ホロニクスグループ 栄養管理部

食だより

2018年11月号 塩麹について

塩麹は塩と麹と水を混ぜて作られ、麹の発酵を安定的かつ手軽に活用できる調味料。麹とは主に穀物に麹菌などの食品発酵に有効な微生物を繁殖させたものです。味噌、醤油、酒、みりんなど和食に欠かせない調味料や甘酒、野菜の漬物、魚を漬けた熟鮓(なれずし)などの伝統食、保存食は麹の発酵を利用して作られてきました。
麹は麹菌が作り出す酵素の働きによって人に様々な良い働きをしてくれます。

塩麹について 麹菌は他の微生物と比較して酵素を作り出す力が高く、その酵素のなかでも代表的なものはデンプンを分解する「アミラーゼ」とたんぱく質を分解する「プロテアーゼ」です。 これらの酵素が食品の細胞を分解することで甘味や旨みが増し、食品を柔らかく消化の良い状態に変化させます。消化、吸収がスムーズになることで胃腸の負担を軽くします。
また、発酵の過程でビタミンB1、B2、ナイアシンなどのビタミンB群を作り出します。
ビタミンB群は糖質、たんぱく質、脂質などの代謝を助ける働きがあります。
発酵食品は腸内の善玉菌を増やして腸内環境を改善し、免疫力を高めたり、便秘改善効果があると言われています。

塩麹の効率の良い取り入れ方

塩麹は焦げやすい為、加熱調理する際は火加減に注意しましょう。 また、塩分があるので美味しくても食べ過ぎは禁物です。

塩麹小さじ約1杯(6g:食塩相当量0.6g 商品により差があります)

●毎朝適量を続けて食べる

睡眠中は腸内の悪玉菌が優位になる傾向があります。 毎朝食べることで善玉菌を助け、腸内環境を整えましょう。

●発酵食品と組み合わせる

より多くの栄養素や酵素が摂れ、相乗効果が期待できます。 納豆、味噌、醤油、ヨーグルト、チーズなど

●野菜と一緒に食べる

野菜の食物繊維とビタミン、ミネラルが加わると更に腸内環境が改善されやすくなります。

●肉や魚を漬け込んで食べる

タレとしてかけるより漬け込むと酵素によって風味や旨みが増し、消化吸収がスムーズになります。


本日のレシピ 豚肉と豆もやしの塩麹炒め

栄養量(1人分):エネルギー282kcal・たんぱく質18.5g・食塩相当量2.1g

豚肉と豆もやしの塩麹炒め

作り方

  1. 豚ロースは食べやすい大きさに切り、塩麹、酒、ごま油、こしょう、片栗粉で下味をつける。
  2. 豆もやしは軽く水洗いする。
  3. 豆苗は根元(豆と根の部分)を切り、食べやすい長さに切る。その後水洗いする。
  4. フライパンにごま油、おろしにんにく、おろししょうがを入れ、火を付ける。
  5. 香りが出たところに1の豚肉を入れ、色が変わるまで炒める。
  6. 5に豆もやしと豆苗を入れ、さらに炒める。
  7. 最後にAを入れ、炒める。
  8. 器に盛り付ける。

材料(2人分)

  • 豚ロース…………140g
  • 塩麹………………大さじ1/2(9g)
  • 酒…………………大さじ1(15g)
  • ごま油……………小さじ1(4g)
  • こしょう…………少々
  • 片栗粉……………小さじ2(6g)
  • 豆もやし…………1パック(200g)
  • 豆苗………………1パック(100g)
  • ごま油……………小さじ1(4g)
  • おろしにんにく…小さじ1/2(2g)
  • おろししょうが…小さじ1/2(2g)
  • A
    • 塩麹………………大さじ1 (18g)
    • こしょう…………少々