ホロニクスグループ 栄養管理部

食だより

2019年6月号 食品とカビの素敵な関係

食品とカビの素敵な関係

カビには「パンにカビが生えた」「みかんにカビが生えた」など食品を腐敗させる有害なものもあれば、食品の発酵や熟成といった人にとって有効な働きもあります。

カビを利用した発酵食品「麹(こうじ)」

カビを利用した発酵食品「麹(こうじ)」

日本人は古くからカビを利用した発酵食品に恩恵を受けており、米や麦、大豆を原料とした麹(こうじ)がよく利用されています。
麹カビを利用し、糖やたんぱく質が発酵熟成することで独特な甘みやうまみが生まれ、醤油やみそ、日本酒、みりん、米酢など日本食には欠かせない発酵食品となります。
その他、かつお節にカビ付けすることで、カビの菌糸が内部の水分を除去し、うまみの成分を凝縮し保存性を高める働きや、フレッシュチーズにカビ付けし熟成させることで、たんぱく質や脂質を分解、独特の食感や風味を生み出す働きもあります。
最近は熟成味噌に血圧の上昇を抑える可能性があることがわかりました。
日本人はそもそも食塩を多く摂る民族です。今の食事に味噌を追加するのではなく、加工品や塩、醤油などの食塩を多く含む食品を減らし、おかずの味付けを味噌に置き換えてみてはいかがでしょう。
味噌を選ぶときには、添加物が少ない天然醸造味噌を選ぶことで、生きた麹菌がさらに熟成発酵をすすめます。


本日のレシピ 豚肉の生姜みそ焼き

麹からできた調味料の味噌と塩こうじを使った一皿を紹介します

栄養量(2人分):エネルギー380kcal・食塩相当量1.8g

豚肉の生姜みそ焼き

材料(2人分)

  • 豚肩ローススライス……200g
    • 酒……………………30g(大さじ2)
    • 水……………………30g(大さじ2)
    • 味噌(淡色みそ)……24g(大さじ1・1/3)
    • はちみつ……………6g(小さじ1)
    • しょうが(おろし)…20g(親指大ひとかけ)
  • サラダ油………………………4g(小さじ1)
    • キャベツ(千切り)………150g
    • にんじん(千切り)………20g
    • 塩こうじ(ペースト状)…10g
  • ミニトマト……………………40g(4個)

作り方

  1. Aの調味料すべてを器に入れ、だまにならないよう、かき混ぜる。
  2. 1に豚肩ローススライスを入れ、調味料をまんべんなくからませる。
  3. フライパンに油を引き、肉の両面を焼き火を通す。
  4. Bの千切りキャベツ、千切りにんじん、塩こうじをビニール袋に入れ手でもみ和える。
  5. 野菜と豚肉を皿に盛り完成。