ホロニクスグループ 栄養管理部

栄養だより

2014年6月号 噛めない、飲み込みにくい時の工夫

入れ歯を使用していたり、噛む力や飲み込む力が落ちてきたりという理由で固い物や繊維質の食材を敬遠しがちになってしまう高齢者は少なくないですが、健康維持の為には栄養バランスのとれた食事を摂ることはとても重要です。
そこで、いつまでもより多くの種類の食材をおいしく味わえるよう、少しの工夫で食べやすくなる食材の選び方や調理方法をご紹介します。

食材・調理のポイント

噛めない、飲み込みにくい時の工夫 赤身より程よく脂のある肉が適しています。下ごしらえの時に、肉たたきや包丁の背(刃の反対側)でたたき筋を切り、酒やリンゴ・玉葱のすりおろし等をまぶしておくと柔らかくなります。また、片栗粉をまぶしてさっと茹でると膜ができ柔らかく、のどの通りもよくなります。

噛めない、飲み込みにくい時の工夫 刺身はタコ・イカなど噛み切りにくい物は避けます。焼き魚は脂の多い魚を選び、焼くと固くなるものはあんかけやトロミの多いソースを多めにかけると良いです。煮魚でパサパサするものは身をほぐしてもう一度煮なおし、トロミをつけるとより食べやすくなります。

噛めない、飲み込みにくい時の工夫 切るときは繊維を切断するように直角に切るのがポイントです。食べやすくするには、噛む力に合わせて・切り込み(隠し包丁)を入れる・小さめに切り柔らかく煮る・ゆでる・すりつぶす・裏ごしする・ミキサーで野菜ジュースにするなどがあります。 ゴボウ・れんこんは固く食べにくいので薄く細かくスライスする、れんこんはすりおろして団子にすると良いです。

噛めない、飲み込みにくい時の工夫 こんにゃく・かまぼこ等は噛むと口の中でバラバラになるので噛みにくく飲み込みにくいです。
パン・カステラ等水分が少なくパサパサしたものは口の中の水分が摂られ飲み込みにくいです。
もち・団子・焼のり等も喉に張り付きやすく避けたい食材です。

☆そのままではパサついて飲み込みにくい食材や水分が多くてムセやすい食材も

  • フードプロセッサーでペースト状にして油や生クリーム等を加えしっとりさせる。
  • 片栗粉やトロミをつける為の増粘剤でとろみをつける
  • ゼリー状にまとめる

等ひと工夫することで安全に食べることが出来るようになります。


噛めない、飲み込みにくい時の工夫